衣とは
・衣
衣（ころも）
身にまとうものを意味する。詳細は衣類 衣服。
1の意味が転じて料理では材料の周りに付けるものを指す。以下この項目で取り扱う。
料理において衣とは揚げる 揚物の際などに材料の周りに付け、食感を良くしたり、材料の過度の加熱を避けるものである。
天ぷらの場合、薄力粉（天ぷら粉）を冷水と鶏卵で溶いたものを用いることが多い。温度が上がったりかき混ぜ過ぎたりすると、小麦に含まれるタンパク質（グルテン）が結合してしまい、さくさくした食感が得られなくなる。さっくり揚げるために、ふくらし粉を少量加える場合もある。また「変り揚げ」と称して、短く切った蕎麦、素麺、春雨、細かく切った湯葉などを用いる場合もある。
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